LAS RECETAS DE CARVALHO (7)

ARROZ A BANDA.-

Hoy he estado en el Carrefour comprando algo de pescado y he observado que había en el mostrador un letrero que ponía "pescado variado" a 1,50 €. Se trataba de lo que se conoce como "morralla", pescaditos de roca con poca carne y muchas espinas, pero con mucho sabor. Este es el pescado que utilizaban los pescadores pobres del Mediterráneo para realizar el arroz a banda, ya que las piezas grandes estaban destinadas a la venta. Ahora se sigue utilizando el mismo, pero se le suele incorporar algún marisco para mejorar el plato y poder justificar en las arrocerías el precio que te cobran.

Picamos una cebolla y dejamos que se dore. Se hace un majado con un par de dientes de ajo, sal, pimienta y perejil, lo desleímos con un poco de agua y lo incorporamos a la cebolla. Añadimos más agua y hacemos  un caldo, al que hemos echado pimentón,  con estos pequeños peces hirviéndolos durante un rato para sacarles todo su sabor. Terminada esta operación separamos los pescados del caldo y en una paella ponemos a freír 4 o 5 dientes de ajo, un poco de pimentón y el arroz. Lo rehogamos todo e incorporamos el doble de agua que de arroz. Cuando ya casi está el arroz, añadimos unos cuantos langostinos o gambas. Se puede pasar, una vez terminado, por el horno para que se dore. Los pescados se suelen desechar, salvo que se haga con peces de mayor tamaño. Se empuja con alioli.

(Del libro "Los Mares del Sur").