EL PLATO ERA...

                          
HUEVOS ROTOS VIOLETAS

El chef del restaurante zaragozano Perla Negra, Alfonso Canelo, nos ofrece la receta de su versión de huevos rotos. Unos huevos rotos violetas

Ingredientes para los huevos rotos violetas:

• Papada de cerdo
• Patatas violetas
• Calamar
• Huevos
• Polvo de especias chinas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de los huevos rotos violetas:

Confitad la papada al horno durante 45 minutos a 140 grados; luego,  subid el horno hasta los 160 grados y asad así otros 45 minutos y, por último, tenedlo otros 15 minutos más con el horno a 180 grados hasta que la piel quede crujiente. Dejar enfriar y enfilar en papel film para que resude.

Cortad el calamar en tiras muy finas y reservad en agua hasta el último momento. Escaldad en aceite durante dos minutos.

Lavad las patatas violetas sin pelar y secadlas bien. Con una mandolina, cortadlas con piel en discos finos. Freíd los discos en sartén o freidora a fuego no muy fuerte (unos 150 grados). Retirad cuando empiecen a dorarse por el exterior y salad al gusto de los comensales.

Colocad unas cuantas patatas en el plato a modo de cama. Cortad láminas finas de papada y planchead hasta que se doren con el polvo de especias chinas.

Intercalad la papada y el calamar y, después, añadid más patatas por encima.

Por último, poco antes de llevar a la mesa, freíd unos huevos dejando la yema bien líquida, poned por encima y romped la yema.
(He tenido que corregir el texto por la cantidad de faltas que contenía).