Fabas con almejas. (Receta de Marcos Morán de Casa Gerardo en Prendes)
Ingredientes:
2 kilos de fabas frescas.
150 gramos de cebolla
200 gramos de puerro
70 gramos de zanahoria
150 ml de AOVE
80 gramos de mantequilla
4 litros de agua
Sal
Para el aceite de ajoperejil:
500 ml de AOVE
50 gramos de perejil
1 ajo
Para la salsa verde:
1 kilo de almeja babosa
1 diente de ajo
1 guindilla
150 ml de aceite de oliva
55 gramos de harina
Sal
Preparación:
Ponemos las fabas en una cazuela cubiertas de agua. En el centro añadimos las verduras en brunoise, el aceite, la mantequilla.
Levantamos el hervor y en el borbotón ponemos la sal y mantener 20 minutos. Con la fabas frescas no se suele desespumar.
Pasado ese tiempo, bajamos el hervor y cocemos a fuego mínimo hasta que estén tiernas.
Por otro lado, calentamos el aceite y freímos los ajos y la cayena.
Agregamos la harina y cocinamos brevemente con cuidado de que no se queme.
Agregar las almejas previamente lavadas y escurridas.
Rehogamos bien, agregamos el agua justo a cubrir y tapar hasta que se abran las almejas
Agregamos el perejil y apartamos del fuego.
Para el aceite de ajoperejil: trituramos los ajos sin temperatura hasta que queden bien picados
Agregamos el perejil formando una pasta y añadimos el aceite de oliva hasta que quede una emulsión líquida y brillante.
Pasamos a un recipiente alto y lo dejamos 24h para que la pasta pose y el aceite se quede arriba.
Ensamblamos las fabes estofadas y ligeramente escurridas con las almejas en salsa verde y aliñamos con el aceite de ajoperejil.
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