Hacía tiempo que no comíamos codornices a la plancha y ayer decidí comprar un par para recordar el sabor. Si decides hacerlas, te recomiendo paciencia, pues hay que hacerlas a fuego medio para que no se quemen y te puedes llevar un ratillo dándoles vuelta y vuelta y ayudarte con una rasera para chafarla y que se vayan haciendo un poco más rápidas. Lo suyo es comerlas tal cual para apreciar todo su sabor, pero puedes ponerle mayonesa, alioli o la salsa que te apetezca.
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La falda de cordero o tajo bajo es la parte final de las costillas, pero tiene muchas posibilidades en el mundo culinario. A mí me gusta mucho al horno, pero también he llegado a hacer rollitos rellenos de jamón o salsa de menta. El trabajo era arduo, pues quitar los huesos y los tendones tenía una peoná. Luego de ponerles el relleno, los bridaba y los hacía, bien a la brasa, bien al horno. Después los cortaba a rodajas y todo el mundo los alababa mucho. Recuerdo también, el haber empleado esta parte innoble del ternasco en ranchos y calderetas. Por aquí no las suelo encontrar habitualmente y, cuando hay, están a un precio descomunal dada la merma que tiene. Así que esperaré a Navidades para comerla en el pueblo.
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